解释说明题
1、烹饪材料 2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐变 5、感官检验 6、理化检验
7、发酵 8、后熟用途 9、高温杀菌法 10、叶菜类11、茎菜类 12、根菜类
13、果菜类 14、花菜类 15、果品 16、燕菜 17、鱼翅 18、鱼肚
19、半成品烹饪材料 20、炼乳21、调料 22、食品添加剂 23、发色剂24、膨松剂
25、凝固剂 26、增稠剂 27、嫩肉剂 28、有机食品 29、无公害食品 30、绿色食品
5、简答卷
1.烹饪材料感官检验主要包含什么办法?
2.干货保藏的技术要素?
3.简述如香菇的特征、类型、辨别?
4.蛋白质在烹饪中主要变化有什么?
5.简述影响烹饪材料品质的主要原因?
6.烹饪材料一般有什么色素?
7. 简述桂鱼的主要产地、产期及品质特征?
8.烹饪材料有什么味?
9.怎么样检验大米的品质?
10.蔬菜按食用部位分哪些种类?
11.简述果品的分类。
12.常见的烹饪花卉材料有什么?
13.怎么样辨别注水猪肉?
14.怎么样辨别鲜蛋?
15.简述硬骨鱼纲的一同特点。
16.简述烹饪中常用无脊椎动物的类型，各举二例。
17.干货材料按加工办法分几类?一同特征?
18.调味料分哪几类?各举两例。
19.简述食用油脂的品质检验。
20.简述微生物污染食品的渠道。
6、论述题
1.试述怎么样检验蔬菜的品质。
2.试述三大产能营养素的理化性质
3.试述烹饪对烹饪材料色泽的影响及其原理。
4.试述影响烹饪材料品质的主要原因。
5.试述烹饪材料败坏和劣变是什么原因及控制办法。
6.试述低温保藏烹饪材料的原理。
7.试述食用油脂的类型和特征
8.试一试述水在烹饪中有哪些用途。
9.述烹饪材料中天然的有毒物质及中毒的重要原因。
10.试述有机食品。
